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中餐、酒樓解決方案
因為專注、所以專業,飯菜先生餐飲

中餐、酒樓是餐飲中十分普遍的業態,大多經營面積在200~1500平米不等,如中餐館、宴席酒樓、特色主題餐廳、私房菜館都屬于這種類型的經營業態。 在全國各地這類中餐、酒樓大約要占到五成以上,其在餐飲行業中盈利能力也是很強的。

中餐酒樓餐飲系統架構圖

中餐酒樓在餐飲業務運作中,涉及的部門、崗位人員較多。這些部門主要有前廳服務部、后廚出品部、傳菜部、收銀吧臺、庫存、餐廳管理部門等等。面對眾多部門和業務環節,如果還是采用傳統手工管理模式,將難以應對。對此飯菜先生提供了先進的餐飲信息化系統,提升餐廳的整體運作效率和降低運營成本。

我們為前廳服務部門提供了手機、平板、觸屏點餐等多種點餐手段;為廚房出品提供了方便的多檔口出品功能;為傳菜部門提供了掃碼槍劃菜出品功能;為庫房提供了采購、調撥、盤點、領用等管理功能;為收銀吧臺提供了完善的預訂、收銀結賬功能;為管理部門提供了完善的餐廳管理、經營分析。

通過我們對眾多餐廳實施飯菜先生后的實際效果統計,飯菜先生系統能對運作效率提高很大。

中餐酒樓的點餐方式選擇
推薦采用“無線點餐+樓面觸屏點餐”

中餐酒樓的經營面積相對較大,300~2000平米不等,餐廳面積大、包房多、有的樓層甚至在3層以上,從廚房到餐廳,服務臺到客人餐桌的距離都較遠。對此我們推薦采用“無線點餐+樓面觸屏點餐”相結合的方式,對于無線點菜,可采用手機無線點菜,也可采用平板點餐方式。

無線點餐是通過無線WIFI實現連接,現在WIFI技術已非常成熟,千兆的企業級路由器已普及,這種路由器信號覆蓋好,即使出現信號無法覆蓋,可擴充AP解決。路由器擴展AP現在也變動十分方便。市面上有很多可自動擴展信號的AP,這種AP無需設置,無需布線,直接插在電源插座上即可擴展主路由器信號,而且可支持多級擴展,實現餐廳WIFI信號的無死角覆蓋。

無線手機點餐

無線手機點餐主要為服務員點餐而設計,為服務員點餐提供高效的點餐利器;點餐界面簡潔,操作便捷,提供開臺、點菜、催菜、退菜等點餐功能,可快速完成點餐并下單到后廚。無線點菜與電腦收銀、后廚下單采用了一體化的設計,可實現數據實時共享。無線手機點餐可使用服務員自己的手機點餐,只需安裝無線點菜APP即可,節約硬件設備成本。許可授權在服務器上,服務員離職也無需擔心。無線手機點餐也可餐廳自備點菜手機,可多人共用,也可人手一臺。

無線平板點餐

無線平板菜譜界面華麗,操作便捷,可展示菜品圖片,可設計精美的電子菜譜,同時無線菜譜可離線點餐,對WIFI網絡要求不高。

平板點餐支持服務員點餐和客人自助點餐兩種模式,餐廳可以根據情況選擇;如果選擇客人自助點餐,可以配置多個無線平板,流動給客人點餐用,客人點餐后,可讓服務員協助下單,也可客人自己掃餐臺碼下單。如果選擇服務員點餐模式,可給服務員可多人共用平板,也可人手一臺平板。

樓面觸摸屏點餐

樓面觸摸屏點餐實現了點餐點的擴展,可在收銀臺、過道、每層樓面放置觸摸屏點餐機,這樣服務員下單時就不用再到收銀吧臺下單,在大面積或多樓層的餐廳可大幅提高下單速度。樓面點餐電腦使用網線連接服務器,優點是穩定,而且可以多個服務員共用。觸摸屏點餐機可實現點餐下單、查單,催菜,退菜等功能。觸摸點餐機還可配小票打印機,點菜下單時,可打印小票單給客人留底用;結賬時可預打收銀單給客人,省去了服務員到收銀臺取結賬小票的麻煩,大大提高點餐、收銀結賬效率,比起手工模式,效率提升很大;同時配置觸屏點餐設備,也提升了餐廳形象。

根據飯菜先生的客戶實踐證明,采用飯菜先生的點餐模式,可較大提升點餐結賬,原來需要20名服務員的餐廳,實施飯菜先生系統后,15名服務員就可充分勝任,這樣下來了一年就可以節約人力成本5 x 2.5萬= 12.5萬。

廚房多檔口出品
一類一單、一菜一單、一份一單、想怎么打就怎么打

中餐酒樓的廚房大多規模較大,而且分為多個出品檔口,一般分有熱菜檔口、涼菜檔口,有的還有明檔、海鮮檔口、小吃檔口等等。前廳下到后廚的菜單需要準確、清晰,建議最好使用條碼。配菜人員按照廚單配制菜品,灶頭按照配菜單烹制,才能保持出品的快速準確。

飯菜先生提供完善而靈活的分檔口廚打功能。可以將菜品打印到指定的出品檔口,可打印后廚總單,可按菜品歸類打印廚單、可一個菜品分類一單、可一菜一單、可以按數量展開一份一單、可以打印條碼廚單。總之,飯菜先生的后廚打印異常靈活、十分強悍,可滿足各種后廚打印需求。

為了更好的后廚管理,飯菜先生建議后廚采用條碼跟單出品方式,即每個菜品都帶上條碼廚單,這種模式準確、高效,非常便于出品管理。在軟件中啟用帶條碼的一菜一單廚單打印功能,并且同時打印后廚總單。打荷人員使用分單確定菜品餐具,并將分單粘貼在餐具上;切配人員根據后廚總單切配;出品時使用掃碼槍掃碼隨盤的分單即可完成出品上菜。

中餐酒樓劃菜出品的選擇
掃碼槍劃菜,準確、高效

在菜品烹制完成后,出品時需核對后廚單出品,保證出品、傳菜的準確性。在傳統的模式下,使用筆劃方式出品,這種方式速度慢、易出錯。

飯菜先生為出品提供了專用的劃菜系統,可以通過掃碼實現準確出品,大幅提升了出品效率,減少了出品差錯。

飯菜先生支持三種劃菜出品方式,即廚打劃菜單劃菜、觸摸屏劃菜、掃碼槍掃碼劃菜。三種方式各有優勢,我們推薦采用“掃碼槍掃碼劃菜出品”方式,準確、快速,節約人力成本。

廚打劃菜單劃菜

廚打劃菜是在下單后,打印后廚總單,出菜時在總單上劃去對應菜品即可完成劃菜。這種方式設備簡單,只需要一個網口的后廚打印機就可實現。但出品效率一般,在高峰期時偶爾會發生劃菜錯誤。

觸摸屏劃菜

這種方式可以實現無紙化劃菜出品,下單后菜品顯示在出菜檔口的電腦上,在出品時可在電腦上直接劃菜出品,較為方便。

掃碼槍掃碼劃菜

掃碼槍劃菜是快速、準確的劃菜方式,可較大的提高出品速度。

將打印到后廚單,設置為帶條碼的后廚單。廚房接到廚單后,首先由打荷人員確定菜品的裝盤餐具,并將分單沾水后貼于餐具上(打荷臺可以放一小碗水用于貼單),然后將餐具擺放在打荷臺上準備出品。切配人員按單進行切配(一般情況下是按總單切配),切配完成后將配菜交由灶臺烹制,灶臺完成烹制后按打荷臺的餐具裝盤出品。傳菜人員出品時需在出品劃菜電腦上使用掃碼槍劃菜,并上菜到客人餐桌,完成出品過程。通過上面的流程看到,整個出品過程都采用條碼追蹤,出品準確高效。

中餐酒樓的成本管理
精細化成本管理、知曉每筆花費

餐飲經營成本中,主要包括菜品原料成本、人力成本、房租水電成本,而菜品的原料成本為運營中很大的成本,大致要占到總體成本的40%左右,因而如何控制好菜品成本是經營的挑戰之一,直接關系到餐飲企業的生存與發展。

菜品原料的成本控制要從采購、庫存、領用、菜品切配、加工多個環節入手進行控制。在采購環節,需要根據庫存情況、銷售情況確定采購用量,避免采購過多造成浪費。庫存環節,要定期檢查原料的庫存量和保質期,發現數量大,接近保質期的原料要想法盡快用完,如通過菜品促銷、設計新菜品的方法加快這類原料的使用,避免浪費。在領用環節要按照當天或明天的銷售情況進行領用,避免超領出現的浪費。在切配環節要特別注意菜品主副料配量的準確切配,避免配量過多形成的虧損,也要避配量過少造成的菜品品質下降,引起顧客的不滿。在切配環節還要注意切配余料的二次使用,如肉類邊角余料可以用于肉丸,還要一些余料用于員工餐。總之在切配環節是控制成本較為關鍵的地方,控制好切配的成本,就控制了成本的一半。

飯菜先生軟件成本控制提供了完善的功能,在采購進貨環節提供了采購進貨管理,包括采購入庫、采購付款、采購退貨的管理,幫助您降低采購成本。在庫存環節提供了盤點、調撥,通過定期盤點菜品原料,及時發現庫存量大,接近保質期的原料,避免浪費。在領用、切配環節,飯菜先生提供了先進的菜品配料消耗計算功能,能夠根據每天的菜品銷售情況,自動計算出原料的理論消耗用量。并自動生成原料消耗分析表報表,可對比采購庫存量與實際消耗用量差異,如果差異量大于了設定的用量,即為異常。需要尋找在切配環節的配量問題,是否是主料配量過多、余料損耗太大造成的成本問題。還是在庫存環節保管不善造成了浪費。

飯菜先生對原料的整個采購、庫存、銷售使用提供了成本計算功能,采用餐飲企業流行的“先進先出法”計算原料成本,對原料成本不僅實現了數量上的核算,還是實現了更為重要的金額成本核算,這樣不僅能動態知曉每筆菜品消耗的原料實際金額,還可計時出菜品的毛利率,知曉餐廳的菜品盈利情況。對盈利能力高的菜品要想法加大銷量,對盈利能力弱的菜品需要重新設計菜品配料或調整價格。

推薦設備配置清單
設備名稱 數量 用途 備注
電腦設備
數據庫服務器 選配,1臺 運行數據庫服務,存放業務數據。運行無線消息服務,為手機或平板點餐提供服務。 可以使用高配的品牌電腦做服務器,也可以使用專業服務器。品牌推薦華碩、聯想、惠普、戴爾等。
觸摸屏電腦(點餐) 1臺或多臺 大廳、樓面點餐 根據樓層數量,大廳面積確定數量
觸摸屏一體機(收銀) 1臺或多臺 收銀臺收銀 可以配置雙屏顯示器
觸摸屏電腦(廚房) 1臺或多臺 廚房劃菜出品 可以每個出菜檔口配置,或在傳菜臺配置。
普通電腦 1臺或多臺 辦公室管理、庫房管理
智能手機 選配,數量若干 用于無線手機點餐 建議使用服務員的點餐手機
平板電腦 選配,數量若干 用于平板菜譜點餐 推薦華為、三星平板
外圍設備
收銀小票打印機 1臺或多臺 前廳收銀結賬打印,點餐電腦打印消費單 建議使用佳博、芯燁等品牌打印機
后廚打印機 1臺或多臺 打印后廚總單,分單 每個出菜檔口配置一個
掃碼槍 1臺或多臺 用于劃菜掃碼
會員IC卡 若干 每個會員一張 使用M1型號 IC卡
讀寫器 1個 會員充值、消費刷卡 推薦明華的URF-R330的讀卡器
網絡設備
交換機 1個或多個 連接各個電腦設備、打印機、無線網絡
WIFI路由器 1個或多個 搭建無線網絡,供手機、平板點餐用 推薦采用企業級的路由器,并且將客人和點餐無線網絡獨立。
無線WIFI放大器 選配 如有信號死角,用于覆蓋死角信號 根據餐廳格局決定使用數量
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